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tripe fertoise

  • Cuisine de Normandie:La triperie et la charcuterie normande

    par Thibault et Caroline

    Fruits d'une tradition ancestrale, les produits du terroir normand sont appréciés pour leur noblesse, leur qualité et leur authenticité. Appartenant au patrimoine de la gastronomie française, les produits tripiers forment tout un art pour lequel se passionnent les bouchers depuis la fin du XIème siècle. De coeurs, de joues, de fois, de rognons, de ris ou d'autres viscères comestibles appelés " abats", les tripes forment un met délicieux dont Guillaume le Conquérant raffolait.

    La richesse des terres normandes offre à la région une viande de qualité préparée avec soin grâce à des secrets de fabrication transmis de génération en génération.

    Des confréries de tripiers existent depuis le Moyen-Âge et forment une tradition qui se perpétue encore.

    La brochette de tripe fertoise.

    Spécialité de la Ferté-Macé au coeur de l'Orne, la brochette de tripe fertoise est un met de choix dont la renommée dépasse les frontières de la Normandie.

    La légende raconte que cette divine invention fut mise au point par un restaurateur de la ville. Son établissement accueillait des ouvriers tellement gourmands de ces bonnes tripes que par souci d'économie le bon aubergiste eut l'idée de les servir sous forme de bûchettes individuelles maintenues par un petit morceau de bois.

    De forme cylindrique, la brochette constitue des morceaux de feuillet, de bonnet, de caillette et de pieds de boeuf et le tout parfumé au cidre ou au calvados. Lentement cuite au four dans une grande terrine en grès appelée " pote", cette gourmandise normande communément appelé "billette" est prête à être dégustée, accompagnée d'un cidre brut.

    Une confrérie de la tripière fertoise s'efforce de faire découvrir et de mettre en valeur ce plat.

    L'andouille de Vire

    Fleuron de la gastronomie normande, l'andouille de Vire est un produit rustique et simple à base de ventrées de porc.

    Produit du terroir issu d'une tradition ancestrale, l'andouille de Vire, moelleuse et fondante en bouche, présente un goût doux légèrement prononcé. Les artisans virois donnent chacun leur touche personnelle, secret de leurs ancêtres mais la fabrication reste traditionnelle: les chaudins découpés en lanières sont salés, mis en saumure, épicés puis fumés au bois de hêtre durant un à deux mois.

    Véritable régal vous pouvez déguster l'andouille chaude, poêlée aux oignons et disposée en tranches fines sur une purée de pommes de terre.

    Les tripes à la mode de Caen

    La légende de la tripe de Caen attribue sa recette à un moine de l'abbaye aux Hommes de Caen du nom de Sidoine Benoît. Elle était traditionnellement accompagnée d'un jus de pomme de Neustrie selon les coutumes de Guillaume le Conquérant, décidément féru de ces onctueuses préparations.

    Les tripes à la mode de Caen sont une préparation d'estomacs et de pieds de boeufs assaisonnée et cuite dans un récipient de terre, la Tripière.

    Il existe aujourd'hui une confrérie consacrée à la dégustation des tripes à la mode Caen: " Le Grand Ordre de la tripière d'Or"