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traité de cuisine

  • Personnage de Normandie: Guillaume Tirel

    Né en 1310 à Pont-Audemer, Guillaume Tirel dit Taillevent (probablement à cause de la longueur de son appendice nasal), est pour ainsi dire l'ancêtre des cuisiniers de France

    Il entre en 1326, au service de Jeanne d'Evreux, comme enfant de cuisine. Il est ensuite le queux de Philippe VI de Valois, puis occupe le même poste chez le Duc de Normandie.


    De 1368 à 1373, au faite de son art, il dirige les cuisines royales de Charles V qui lui demande alors de rédiger le Viandier, premier traité professionnel de cuisine écrit en français, dont le titre exact est:


    « Cy après senuyt le viandier pour appareillet toutes manières de viandes que Taillevent queulx du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit.»

    Anobli par Charles VI le Fol, il devient en 1392, le Maitre des garnisons de cuisine du Roi, titre qui honore toute sa carrière.

    Il meurt trois ans plus tard et enterré au prieuré Notre-Dame à Hennebont.


    Si l'ouvrage laissé par Taillevent est un inestimable inventaire alimentaire du XIVème siècle, c'est un traité culinaire fondamental qui inspirera jusqu'au XVII ème siècle, un bon nombre de cuisiniers.


    La place accordée aux sauces épicées, aux oeufs, au lait, et aux fromages, l'emploi du verjus, les apprêts à l'aigre-doux, les pâtés et les modes de cuisson comme le bouilli et le rôti feront recette.


    La cuisine normande n'a pas déshonoré son ancêtre, tout d'abord par une qualité et une diversité de produits, et ensuite par un savoir-faire qui a su allier tradition et innovation.