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soupe de barfleur

  • Cuisine de Normandie: Soupe de Barfleur

    Brosser soigneusement des moules et des coques. Rincez-les plusieurs fois à l'eau claire et faites ouvrir les coquillages à feu vif.

     

    Filtrez leur jus de cuisson et versez-le dans un fait-tout. Ajoutez du vin blanc sec, du fumet de poisson, un bouquet garni.

     

    Faites bouillir à découvert et réduisez aux trois quarts. Préparez un roux avec autant de farine que de beurre et détendez progressivement avec le bouillon réduit.

     

    Liez la sauce avec de la crème fraiche. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Relevez avec une pointe de cayenne et parfumez avec un filet de citron. Ajoutez la chair des coquillages et réchauffez doucement.

     

    Servez au premier bouillon.