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soupe aux coques

  • Cuisine de Normandie: Soupe aux coques

    Préparation: 30 minutes

    Cuisson: 45 minutes

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

     

    • 1 kg de coques

    • 1 poignée de gros sel

    • 2 blancs de poireaux

    • 3 pommes de terre farineuses

    • 50 g de beurre

    • 4 cuillerées à soupe de crème

    • 1 oeuf

    • 1 dl de vin blanc sec

    • cerfeuil, sel et poivre

     

    1. Lavez les coques à plusieurs eaux, puis faites-les tremper 15 minutes à l'eau salée.

    2. Lavez les blancs de poireaux et émincez-les finement; épluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en gros dés; lavez et épongez le cerfeuil, hachez-le.

    3. Faites fondre 30 grammes de beurre dans un faitout; quand il est fondu, ajoutez-y les blancs de poireaux émincés et laissez étuver à feu très doux.

    4. Pendant ce temps, mettez les coques dans une marmite; ajoutez le vin blanc et 1 litre d'eau froide; mettez à chauffer à feu doux; arrêtez la cuisson des coques dès que l'ébullition commence et égouttez-les.

    5. Passez le jus de cuisson à travers un linge afin d'éliminer le sable; ajoutez ce jus de cuisson aux poireaux étuvés et légèrement blonds; faites reprendre l'ébullition, puis ajoutez les pommes de terre; assisonnez et laissez la cuisson s'achever à feu doux.

    6. Retirez les mollusques de leurs coquilles

    7. Cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaunje; mélangez le jaune avec la crème.

    8. Le potage étant cuit, passez-le à la moulinette; ajoutez le mélange crème-jaune d'oeuf et tournez à feu doux pour lier le potage sans cuire brutalement le jaune d'oeuf; ajoutez les coquillages.

    9. Au moment de servir, faites chauffer la soupière et versez-y le potage; ajoutez le reste de beurre et saupoudrez de cerfeuil.