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saigneur

  • Tradition de Normandie: La saignée du Cochon

     

     

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    C'était surtout pendant les longs mois d'hiver, quand les travaux de la terre étaient au repos, qu'avait lieu la saignée du cochon.


    Le paysan Normand, si avare par nature, mettait un point d'honneur à se montrer prodigue lors du repas de la courée, qui célébrait la tuaison de l'animal. Parents, amis et voisins venaient autour du chef de famille manger l'âme du cochon qui était à l'honneur du début à la fin du repas.


    Le porc était pour la famille Normande une ressource indispensable et sa saignée représentait un événement capital de la vie domestique. Souvent acheté à l'état de cochon de lait, l'élève était engraissé et soigné avec amour. Nourri des chaudronnées des divers restes et des épluchures de la ferme, le goret prenait du poids et devenait gros et gras à souhait. Il était alors temps de le saigner.


    Lorsque le couteau du saigneur avait à coup sûr tranché la veine du cou de l'animal, une ménagère recueillait avec soin dans la poêle à bouillir le sang qui coulait à flots de l'entaille, tout en le remuant afin de l'empêcher de coaguler.

    Après la saignée, on passait à la toilette du cochon. On commençait par griller les soies de l'animal en passant sur son corps des torches de paille allumées. Une odeur de roussi envahissait alors la cour et les enfants, ravis et effrayés à la fois, riaient de plus belle.

    Puis on lavait à grande eau et grattait la peau du cochon pour la débarrasser des dernières impuretés.


    Suspendu la tête en bas, le cochon était ensuite fendu en deux, de la queue au groin. Le saigneur pouvait alors extirper fièrement de son ventre, toute chaude encore, la courée (poumons, coeur, foie et viscères). Il dépeçait ensuite méthodiquement la bête et, avec le paysan, en recouvrait les morceaux de gros sel gris avant de les tasser au saloir.