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rouen clair

  • Cuisine Normande: Le Canard institution rouennaise

     

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    La réputation du canard de Rouen (ou Rouen clair) ne date pas d'aujourd'hui. Au XVIIIème siècle déjà il figurait parmi les meilleurs produits normands en compagnie, notamment, de la poule de caux.

    Le plumage ressemble à celui du colvert, dont il est issu: tête et cou verts, collier blanc, corps gris et plastron marron. La canne porte port un plumage isabelle clair, marqué de tâches brunes.


     

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    Plus petit que son coussin rouennais, le canard de Duclair est bleu/noir avec des reflets verts et une bavette blanche, d'où son surnom d' « avocat ». Ses qualités gustatives tiennent non seulement à la finesse de sa chair, mais aussi au mode de sacrifice utilisé pour réaliser le fameux « canard au sang »: la volaille n'est pas saignée mais étoufée.

    La célèbre recette remonte à la seconde moitié du XIXème siècle.


    La plus classique se résume ainsi: vidé et nettoyé, le caneton est cuit au four; la sauce est préparée à partir de vin rouge, du fois mixé, de quelques échalotes et du sang recueilli de la carcasse après cuisson de la volaille.


    Ce plat typiquement normand est souvent accompagné de pommes, comme il se doit.