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pied de mouton à la rouennaise

  • Cuisine de Normandie: Pied de mouton à la rouennaise

     

    Faire revenir dans une cocote avec une bonne cuillerée de graisse normande, un gros oignon émincé, saupoudrez d'une pincée de farine; remuer et laisser roussir légèrement. Mouiller d'un verre de cidre, d'un demi-verre de vinaigre et de deux litres et demi d'eau. Saler et poivrer; ajouter un bouquet garni, clous de girofle. Porter à ébullition et laisser cuire quinze minutes. Plongez alors dans le liquide des pieds de mouton lavés, blanchis, flambés. Temps de cuisson: au moins trois à quatre heures à feu doux.

     

    Pendant ce temps faite revenir dans le beurre un hachis d'oignon et de persil; ne pas laisser colorer. Lorsque ce hachis est bien « confit », l'incorporer à de la chair à saucisses; assaisonner cette préparation de sel, poivre et un soupçon de quatre épices.

     

    Les pieds étant cuits, les égoutter et les faire refroidir. Encore tièdes, ils seront débarrassés d'une partie de leurs os, ceux que l'on pourra retirer sans abimer la chair. Emplir chaque pied dans la mesur du possible d'une portion de chair à saucisse. Envelopper chaque pied dans un carré de crépine; bien serrer. Passer les pieds ainsi confectionnés dans l'oeuf battu et dans la panure à défaut dans la chapelure et faire frire dans l'huile très chaude.

     

    Servir avec une sauce rouennaise.