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moules

  • Cuisine de Normandie: Coquilles à la Dieppoise

    Préparation: 25 min

    Cuisson: 25 min

     

    Ingrédients pour 5 personnes:

     

    • 20 coquilles Saint-Jacques

    • 1dl de crème

    • 1dl de vin blanc

    • 25 g de farine

    • 70 g de beurre

    • 1 l de moules

    • 100 g de crevettes roses

    • 100 g de chapelure

    • 2 échalotes

    • 150 g de champignons

    • sel et poivre

     

    1. Ouvrez les coquilles à cru à l'aide d'un couteau à lame forte, retirez noix et corail, puis lavez-les soigneusement plusieurs fois; ensuite, égouttez-les et coupez-les noix en deux dans l'épaisseur.

    2. Lavez soigneusement les moules; mettez-les dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d'eau, poivrez, faites cuire à couvert en secouant de temps en temps la casserole jusquà ce que toutes les moules soient ouvertes; laissez refroidire et sortez les coquilles.

    3. Mettez les crevettes à l'eau froide non salée et faites-les blanchir.

    4. Épluchez et hachez les échalotes; coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les sans les laisser tremper, épongez-les et coupez les en quartiers.

    5. Préparez le beurre manié en mélangeant 25 grammes de farine à 30 grammes de beurre

    6. Dans une casserole, mettez l'échalote, les champignons, les coquilles (noix et corail) , la crème fraîche et le vin blanc; salez et poivrez; faites cuire à feu vif pendant 5 minutes, puis retirez les coquilles Saint-Jacques et les champignons; liez la sauce avec le beurre manié en l'incorporant petit à petit et en mélangeant bien; vérifiez l'assaisonnement; faites chauffez le grill du four.

    7. Dans les coquilles, mettez les coquilles Saint-Jacques, les champignons, les moules et les crevettes, nappez avec la sauce; saupoudrez de chapelure; ajoutez une noisette de beurre sur chaque coquille; glissez le plat dans le four chaud et laissez gratiner.

  • Cuisine de Normandie: Soupe de Barfleur

    Brosser soigneusement des moules et des coques. Rincez-les plusieurs fois à l'eau claire et faites ouvrir les coquillages à feu vif.

     

    Filtrez leur jus de cuisson et versez-le dans un fait-tout. Ajoutez du vin blanc sec, du fumet de poisson, un bouquet garni.

     

    Faites bouillir à découvert et réduisez aux trois quarts. Préparez un roux avec autant de farine que de beurre et détendez progressivement avec le bouillon réduit.

     

    Liez la sauce avec de la crème fraiche. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Relevez avec une pointe de cayenne et parfumez avec un filet de citron. Ajoutez la chair des coquillages et réchauffez doucement.

     

    Servez au premier bouillon.