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maquereaux à la dieppoise

  • Cuisine de Normandie: Maquereaux à la Dieppoise

    Préparation: 30 minutes

    Cuisson: 50 minutes

     

    Ingrédients:

    • 6 maquereaux

    • 1 litres de moules

    • 2 échalotes

    • 1 verre de vin blanc sec

    • 1 poignée de persil

    • 1dl de crème

    • sel, poivre

    Pour le court-bouillon:

    • 2 litre d'eau

    • 1 verre de vinaigre

    • thym

    • laurier

    • persil

    • gros sel gris

    Pour la béchamel:

    • 40 g de beurre

    • 40 g de farine

    • ¼ de litre de lait

    • sel et poivre

     

    1. Préparez un court-bouillon avec 2 litres d'eau, le vinaigre, du thym, une feuille de laurier, une poignée de persil, une poignée de gros sel et du poivre. Laissez bouillir 30 minutes, puis faites refroidir.

    2. Pendant ce temps, videz et lavez les maquereaux; enlevez les têtes; lavez et hachez le persil.

    3. Mettez les maquereaux dans le court-bouillon froid ou tiède, amenez à ébullition, mais ne laissez pas faire de gros bouillons. Le court-bouillon doit seulement frémir.

    4. Triez, grattez, lavez les moules. Mettez les dans un faitout avec les 2 échalottes et le persil haché. Poivrez largement, ajoutez le vin blanc. Mettez le faitout à feu vif et secouez le souvent pour faire ouvrir les moules; dès qu'elles sont ouvertes, retirez-lez du feu; égouttez-les passez le jus à l'étamine ou à travers une passoire très fine;retirez les moules de leur coquille.

    5. Préparez la béchamel avec le beurre, la farine, le lait, 1 verre de jus de cuisson des moules, puis la crème fraîche. Laissez cuire 10 minutes, puis mettez les moules dans cette sauce.

    6. Retirez les maquereaux cuits du court-bouillon, égouttez-les, disposez-les sur le plat de service, nappez-les avec la sauce et servez très chaud.