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gibier

  • Culture de Normandie: Le Braconnier par Dr Ed. SPALIKOWSKI

    écrit en 1901. 

    Plus sinistre est le braconnier, plus terrible que le voleur de sapins. Pour lui le meurtre n'est pas une épouvante ; il tuera s'il le le faut l'imposteur qui le prive du gibier convoité. Et d'ailleurs il rapine par commerce et non plus par besoin. Or chacun sait toutes les vilenies que l'amour de l'argent peut faire commettre.

    Aussi le garde ferme-t-il l'oeil parfois sur la fuite des sapins, dont il s'explique facilement la brusque disparition dans le triage tant de fois traversé ; mais en revanche il s'ingénie pour surprendre les poseurs de collets.

    Le braconnier sait qu'on le guette ; il se fâche tout rouge quand on le prend la main dans le sac ; il riposte et s'arme d'un couteau, prét à répandre le sang, si le fusil du garde ne le tient en respect.

    J'en ai connu pourtant de ces dévastateurs de garennes qui n'étaient point, aussi terrifiants !

    L'un d'eux surtout (je le vois chaque jour encore passer sous ma fenêtre), est un vieux matois, aux cheveux blancs embroussaillés, en éternelle blouse bleue toujours sale, avec un béret de garçonnet sur l'oreille, riant à tous, petits ou grands, et racontant à qui veut l'entendre le récits de ses exploits.

    Un jour qu'il opérait dans le bois Cany, sis aux portes de Ronen, et qui jouit d'une si mauvaise réputation, bien méritée d'ailleurs, ce jour-là, dis-je, notre homme avait pris six beaux lapins et sans plus se gêner les portait dans une potiche roulée en bandoulière. Survint le garde qui l'avait vu.

    Le braconnier le reconnut. Plusieurs fois déjà, c'était le même qui lui avait dressé procès-verbal. Il s'agissait alors d'un lapin ou deux. Mais cette fois, pensez-vous, il avait là sur son dos six de ces charmants animaux si délicats en rôts ou en civets ; le braconnier, d'habitude assez bonasse, était furieux. Etant grand et robuste, armé d'un solide gourdin, il crut bon d'intimider son adversaire et de lui poser ses conditions. « Tenez, lui cria-t-il sans sourciller, j'ai six lapins qui me sont commantdés ; je vous en donnerai deux, laissez-moi les autres ! »

    Le garde commença, à récriminer. L'autre se fâcha de plus belle. « Inutile de protester, mon petit, reprit-il, ou ton affaire est faite. »

    Et diable, il l'eût bien faite, sans mal et sans regrets !

    Le garde oublia sa consigne. Ne l'accusons pas trop : les gardes sont des hommes comme nous ; tous ne peuvent être des héros du devoir. Il partit l'oreille basse, emportant ses deux lapins, et mon vieux braconnier qui me contait la chose se tenait les côtes, en me jurant qu'il recommencerait !


  • Cuisine de Normandie: Selle de chevreuil aux airelles

    Pour 8 personnes.

     

    Ingrédients :

     

    • 2 kg de selle de chevreuille

    • 1 boites de marrons

    • 1 pot de confiture d'airelles ou de myrtilles.

    • 100 gr de crème fraîche

    • 1 oignon

    • 1 cube de bouillon

    • sel

    • poivre

    • huile

     

     

    Préparation

     

    Mettre au fond du plat la selle légèrement badigeonné d'huile, avec l'oignon émincé.

     

    Mouiller avec le bouillon délayé au préalable dans ¼ d'eau chaude.

     

    Cuire à four chaud pendant 1h et demie en arrosant fréquemment.

     

    Vers la fin de la cuisson, faire une purée de marrons et la chauffer avec le jus de cuisson.

     

    Lier la sauce avec la crème.

     

    Servir le plat entouré de purée de marrons et de confiture d'airelles.

  • Cuissot de chevreuil aux cèpes tête de nègre

    pour 8 à 10 personnes:

     

    Ingrédients:

     

    • 1 cuissot de chevreuil

    • 800 g de cèpes tête de nègre

    • 400 ml de crème fraiche

    • 60 g de beurre

    • sel et poivre

     

    pour la Marinade:

     

    • 2 litres de vin rouge "Arpents du Soleil" (vin normand) ou un bourgogne

    • ¼ de vinaigre de vin

    • 150 g d'oignons

    • 3 gousses d'ail

    • 10 cl d'huile

    • 20 grains de poivre blanc

    • 20 grains de coriandre

    • 10 baies de genièvre

    • 4 clous de girofle

     

     

    Préparation:

     

    Désossez le cuissot et le ficelez

     

    Préparez la marinade dans un plat assez grand pour que la viande baigne aux ¾. Laissez dans le bas de votre frigidaire pendant 24 heures en le retournant plusieurs fois.

     

    Après avoir égoutté la viande, faite la rissolez fortement à l'huile d'olive, puis retirez-là.

     

    Préchauffez le four à 170 °. Déposez la viande dans un plat avec la marinade autour. Cuire au four à couvert pendant 1 heure.

     

    Dans une poêle faire revenir les cèpes hachés grossièrement dans 60 g de beurre pendant 10 minutes salez et poivrez. Les versez autour du cuissot. Ajoutez la crème fraiche. Remettre à cuire pendant 30 minutes.

     

    Filtre le jus de cuisson, puis le mettre dans une saucière préalablement chauffée.

     

    Coupez le cuissot en tranches.

     

    On peut servir cela avec une purée de céleri et quelques rattes rissolées.