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gastronomie

  • Un biscuit fut interdit par la police en 1855 à Rouen.

    l’anecdote est croustillante, mais elle ne le fut que jusqu’en 1855.

    Les gargans de rouen, biscuits épais de 2 à 3 centimètres ont été interdits par la police au milieu du XIX ème siècle.

    Vendus pendant la foire Saint-romain, ils représentaient le visage d’un homme grotesque en état de priapisme. Il se dit, encore aujourd'hui, que les femmes mettaient ce biscuit dans leur corsage pour trouver un mari, bon amant de surcroît

  • Personnage de Normandie: Guillaume Tirel

    Né en 1310 à Pont-Audemer, Guillaume Tirel dit Taillevent (probablement à cause de la longueur de son appendice nasal), est pour ainsi dire l'ancêtre des cuisiniers de France

    Il entre en 1326, au service de Jeanne d'Evreux, comme enfant de cuisine. Il est ensuite le queux de Philippe VI de Valois, puis occupe le même poste chez le Duc de Normandie.


    De 1368 à 1373, au faite de son art, il dirige les cuisines royales de Charles V qui lui demande alors de rédiger le Viandier, premier traité professionnel de cuisine écrit en français, dont le titre exact est:


    « Cy après senuyt le viandier pour appareillet toutes manières de viandes que Taillevent queulx du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit.»

    Anobli par Charles VI le Fol, il devient en 1392, le Maitre des garnisons de cuisine du Roi, titre qui honore toute sa carrière.

    Il meurt trois ans plus tard et enterré au prieuré Notre-Dame à Hennebont.


    Si l'ouvrage laissé par Taillevent est un inestimable inventaire alimentaire du XIVème siècle, c'est un traité culinaire fondamental qui inspirera jusqu'au XVII ème siècle, un bon nombre de cuisiniers.


    La place accordée aux sauces épicées, aux oeufs, au lait, et aux fromages, l'emploi du verjus, les apprêts à l'aigre-doux, les pâtés et les modes de cuisson comme le bouilli et le rôti feront recette.


    La cuisine normande n'a pas déshonoré son ancêtre, tout d'abord par une qualité et une diversité de produits, et ensuite par un savoir-faire qui a su allier tradition et innovation.

  • Rouen, capitale du canard au sang

    La haute vallée de la Seine conserve le souvenir littéraire, mais aussi gourmand, de Guy de Maupassant qui, sur son canot descendait le fleuve en ramant entre Paris et Rouen avec de judicieuses escales en d'heureuses auberges, cela conformément à son célèbre aphorisme: « il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands »

     

    Rouen, au terme de sa croisière fluviale, lui fournissait l'occasion de prouver qu'il était à la fois gourmand et intelligent.

     

    Outre la gloire d'avoir enfanté le sublime Corneille, Rouen s'enorgueillit de spécialités culinaires qui vont de la soupe aux poireaux au célèbre canard au sang.

     

    La réputation de ce mets est due à la volaille elle-même provenant d'élevages de la région d'Yvetot. Ce canard est beaucoup plus gros que celui de Nantes, mais jouit d'une renommé aussi flatteuse. Cependant, le « rouennais » a un goût très particulier de gibier dû à sa mort par étoufeement, alors que ses congénères d'autres provinces sont saignés ou tués au fusil.

     

    La recette ancestrale du canard à la rouennaise est la suivante: l'animal est assaisonné, farci aux oignons, au foie et au lard, cuit au four. Il est servi avec une sauce rouennaise.

     

    Le canard au sang ou à la presse a été crée au début du XIX ème siècle par le Père Mechenet qui opérait au fourneau de son restaurant réputé rue de la Bourse à Rouen. La carcasse du canard est pressée dans une presse en argent et le jus qui en découle, rehaussé d'un excellent vin rouge et de vieux cognac, est versé sur les filets ou aiguillettes qui ont cuit dans une réduction d'un vin rouge corsé. Les cuisses sont servies grillées en escorte.

     

    Le canard à la presse doit son immortalité au Duc de Chartes qui, l'ayant savouré à Rouen chez Mechenet, en vanta les rares mérites au Tout-Paris de son temps.

     

    Le canard rouennais peut-être accomodé de nombreuses autres façons. Prosper Montagné en retient plus de vingt: chaude et froides, au chambertin, aux cerises, aux truffes en chemise, en salmis, en daube, en chaud-froid ou en tombale.

     

    Rouen revendique, outre son canard, d'autres curiosités gourmandes commes les pieds de mouton sauce poulette, le pied de veau farci, le poulet aux tripes, le Rohtinago qui désigne une préparation d'oeufs au plat cuits sur des tranches de jambon.

     

    La proximité de Dieppe donne à la table rouennaise de somptueux apports dont cette sole à la rouennaise ou les petits maquereaux ou la marmite dieppoise. N'oublions pas une charcuterie solide et odorante dont les moindres charmes sont la badine andouillette, le fricot de cochon et bien sûr le boudin noir avec sa garniture de pommes douces des vergers voisins, émincées et cuites au beurre normand.

  • Cuisine de Normandie:Des Fromages crémeux

    Par Thibault et Caroline

    Si le fromage est avec la baguette de pain et le vin rouge l'un des emblèmes gastronomiques de la France entière. On rattache le fromage traditionnellement à la Normandie, qui fabrique des fromages en quantité.

    Tradition et terroir y sont l'apanage des producteurs de fromage.

    Le Pays d'Auge et le Pays de Bray sont les régions naturelles, les plus connues pour être les berceaux de certains fromages fameux, tels le camembert, le livarot, le pont-l' évêque, des fromages à pâte molle, à croûte fleurie ou lavée, et le neufchâtel fromage enrichi en crème.

    L'ensemble de ces trois premiers fromages étaient auparavant désignés par le terme " anglots' désignant une monnaie anglaise, puis "augelot" terme  marquant leur origine géographique, le Pays d'Auge.


    Le Camembert

    Bien que l'on trouve des témoignages sur l'existence de ce fromage depuis 1680, l'histoire du camembert reste attachée à la figure d'unfermière normande appelée Marie Hérel. Une légende raconte que ce fromage révolutionnaire fut mis au point au plus fort de la Terreur, en 1791, par cette vénérable fermière. Ce serait en suivant les conseils avisés du prêtre réfractaire réfugié originaire de Brie que Marie Hérel perfectionna sa recette. Elle lui donna le nom de sa ville d'origine, "Camembert". Il se distinguait des fabrications habituelles par la mise en forme du caillé, sans le briser en l'égouttant au préalable à l'aide d'un pochon.

    Le Livarot

    L'origine de ce fromage cylindrique remonterait au haut Moyen-Âge. D'un goût prononcé et peu éloigné du camembert et du pont-l'évêque, le Livarot prit le nom de la ville qui abritait l'un des plus importants marché régionaux où il se vendait.

    Le livarot est fabriqué à partir du lait écrémé de vache, tandis que les matières grasses servent à la fabrication du beurre. A l'origine, le livarot avait tendance à s'affaisser lors de l'affinage à cause de sa pauvreté en matières grasses.

    Il est ceint de trois à cinq bandelettes qui sont traditonnellement gardées. Cette caractéristique explique le surnom " Colonel" (car le colonel dans l'armée à 5 bandes)

    Le pont-l'évêque

    On raconte que ce fromage fut crée au XIIème siècle par des moines cisterciens installés à l'ouest de Caen. Le premier nom de ce fromage fut "l'angelot", au XVIIème siècle, le fromage prend le nom d'une ville située entre Deauville et Lisieux, ville qui abritait l'un des plus importants marchés de la région. Au XVIIIème siècle il prend une forme carré.

    Le Neufchâtel (Le nouveau château)

    Très ancien et peut être le plus ancien des fromages normands, le neufchâtel nait officiellement qu'en 1543 dans les comptes de l'Abbaye de Saint-Amand de Rouen. Le neufchâtel  a connu de nombreuses formes au gré des modes dont la plus actuelle s'apparente à la représentation d'un coeur, et prend donc comme nom "Coeur de Bray"