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eau de vie de cidre

  • Traditions de Normandie: Bouilleurs de crû et alambics

    source: L'alcool et l'alcoolisme dans la Manche-1901 

     

    les pommes ne valant sou, le cidre est également très bon marché, trop bon marché, non pour pour l'ouvrier des villes ou pour le journalier des champs, qui pourront se procurer ainsi à bon compte une boisson à la fois agréable et hygiénique, mais pour le propriétaire rural, pour le fermier, qui ne tireront rien de la vente de leurs pomme tout le bénéfice espéré.

     

    Que par l'effet du hasard, les pommiers donnent deux ans de suite ce qu'on appelle « une année » ou même une « demi-année » et les tonneaux des celliers, ces gigantesques tonneaux dont les plus petis ne contiennent pas moins de 1600 litres seront encore pleins ou presque pleins pour la plupart. Au cidre ancien va s'ajouter le cidre nouveau. Que faire de tout ce cidre vieux ou jeune qu'il est également impossible et de boire sois-même et de vendre pour le faire boire aux autres à un taux quelque peu rémunérateur? Il n'y a plus qu'une ressource, la transformation en eau-de-vie de cidre par distillation.

     

    Et voilà comment à une certaine époque de l'année, les alambics grands ou petits circulent du nord au sud dans tout le département. Partout on les rencontre sur les routes nationales comme dans les chemins vicinaux, transportés d'un village à l'autre et dans chaque village parcourant toutes les femes. On installe l'alambic dans la cour. On allume un grand feu. Une à un les tonneaux de cidre viennent se vider dans la chaudière. Et l'alcool va se déposer dans de grandes bailles pour de là être enfermé dans des fûts qui ne contiennent pas moins de 200 litres. Dans la langue du pays, distiller ainsi le cidre pour en extraire l'alcool qu'il conntient s'appelle « faire bouillir ».

     

    Il y a longtemps que l'on fait bouillir dans la Manche, près d'un demi-siècle, pour remonter jusqu'à l'origine des bouilleurs de cru. Mais jamais on n'a tant fait bouillir que depuis une trentaine d'années. Le nombre des bouilleurs varie beaucoup d'une année à l'autre avec la production des pommes et du cidre.

     

    A cetaines dates par exemple en 1895, il a presque atteint les 8000 bouilleurs.

     

    Les alambics employés à cette distillation sont de tout style: il y en a de vieux et de jeunes. Certains sont de véritables chefs-d'oeuvre de la chaudronnerie, en particulier de la chaudronnerie de Villedieu, mais ceux-là sont rares et ne se rencontrent guère ailleurs que dans les usines où l'on produit industriellement l'alcool. La plupart sont d'une construction très primitive et qui laisse fort à désirer. Un fourneau où l'on allume du feu. Sur le fourneau, un récipient de cuivre en firme d'énorme courge, un serpentin rudimentaire qui après quelques tours de spire va se perdre dans une moitié de tonneau.

     

    La science du distilateur est d'ailleurs à l'avenant de la perfection de l'appareil. Quelle eau-de-vie de cidre sortira de là? Qui l'analyserait y découvrirait, mélangés à l'alcool proprement dit, bien des produits impurs de distillation. De ces produits, le bouilleur ignore les propriétés, puisqu'il n'en soupçonne même pas l'existence. Dites-lui que s'en s'en douter il a laissé pénétrer un poison dans l'eau-de-vie qu'il a ainsi préparée de ses propres mains, et bruyamment, il éclatera de rire, d'un de ces éclats de rire rustiques qui veulent dire en vont français, qu'avec vos airs de chimiste, vous êtes tour simplement un imbécile.