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cuisine normande

  • Galette aux pommes en jalousie

    pour 8 personnes

     

    ingrédients:

    400 g de pâte feuilletée

    500 g de pommes

    40 g de sucre en poudre

    1 oeuf.

     

    Préparation.

     

    Diviser la pâte feuilletée en deux parts égales.

     

    Sur le plan de travail légèrement fariné, les abaisser en deux disques égaux de 30 centimètres/ réserver au réfrigérateur.

     

    Peler les pommes, les couper en morceaux, en les épépinant. Les mettre dans une casserole avec le sucre en poudre et ajouter un tout petit peu d'eau. Mettre la casserole sur feu doux et faire cuire en compote en mélangeant de temps en temps et en écrasant les fruits à la fourchette. Lorsque la compote est bien sèche, la retirer du feu et la laisser tiédir.

     

    Préchauffer le four à 210 °.

     

    sortir les disques de pâte du réfrigérateur et déposer l'un deux sur la tôle du four préalablement tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

     

    Garnir avec la compote à 3 centimètres du bord. À l'aide d'un couteau, faire des fentes de 3 centimètres les unes des autres, en hauteur et en largeur. Procéder de manière à ce que les fentes ne soient pas toutes à la même hauteur sur les lignes verticales. Poser cette abaisse sur la galette en l'étirant très légèrement.

     

    Mouiller le pourtour avec un pinceau et appuyer avec une fourchette pour bien souder tout en guillochant la bordure. Dorer la pâte à l'oeuf battu avec un peu d'eau.

     

    Enfourner à mi-hauteur. Laisser cuire 20 minutes à 210° puis baisser à 180° et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

     

    Déguster tiède avec un cidre brut.  

  • Gastronomie Normande: Pièce de Veau de Lait du Perche

    Pièce de veau de lait du Perche tout simplement rôtie en cocotte, crème aux oeufs de poule et quelques têtes d’asperges


    Recette pour 4 personnes 


    POUR LA SAUCE
    • 30 cl de fond blanc de veau
    • 20 cl de crème épaisse
    • 2 jaunes d’oeufs
    • sel poivre
    Réduire la crème avec le fond blanc de veau et réserver

    POUR LA CRÈME AUX OEUFS DE POULE
    • 25 cl de lait
    • 3 jaunes d’oeuf
    • 1 blanc d’oeuf
    • ½ gousse de vanille
    • sel


    > Chauffer le lait avec la gousse de vanille. Laisser infuser 1 heure. Ensuite, retirer la gousse de vanille
    en grattant les grains et ajouter les jaunes d’oeufs puis le blanc, saler et bien mélanger le tout. Cuire dans un moule en silicone style cannelé.


    > Enfourner à 110° au bain marie en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau


    POUR LA VIANdE
    • 800 grs de pavé de veau dans le carré
    • un peu de beurre
    • farine
    • huile d’olive
    • 20 asperges vertes ou blanches
    • 10 cl de fond blanc de veau


    > Éplucher les asperges puis les faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer
    et déglacer avec du fond blanc de veau. Cuire et vérifier la cuisson en piquant les asperges.
    > Tailler les pièces de veau ou faites les tailler par votre boucher.
    > Chauffer la cocotte avec un peu d’huile d’olive. Fariner les pièces de veau sans excès puis les
    mettre à cuire. Les colorer des deux cotés puis ajouter la noisette de beurre et cuire doucement rosé.
    > Mettre la sauce à réchauffer puis ajouter les jaunes d’oeuf hors du feu et bien fouetter.
    Redonner une légère ébullition tout en fouettant ce qui va lier la sauce.

     Pour le décor :
    • Julienne de betterave crue et quelques gouttes
    d’huile d’olive

    > Dresser le tout



    Servir avec un vin blanc : Les Arpents du Soleil.

  • Cuisine de Normandie: Oeufs brouillés à la dieppoise

    préparation: 25 minutes

    Cuisson: 18 minutes environ.

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

     

    • 8 oeufs

    • 125 g de beurre

    • 1,5 dl de crème fraîche

    • 1 douzaine d'huitres

    • 50 g de queues de crevettes décortiquées

    • 1 cuillerée à soupe rase de farine

    • sel et poivre.

     

    Préparation:

     

    1. Ouvrez les huîtres, recueillez soigneusement leur eau, passez celle-ci dans un linge fin pour éliminer les petits éclats de coquilles, mettez-la dans une casserole; détachez les huîtres de leurs coquilles, mettez-les dans la casserole, posez la sur feu doux, dès que l'ébullition commence, retirez du feu et tenez au chaud.

    2. Prélevez 50 grammes de beurre; coupez-le en morceaux; mettez-le dans une terrine; travaillez-le à la spatule afin de le ramollir; passez les crevettes à la moulinette pour obtenir une purée; mélangez celle-ci au beurre ramolli; ce beurre de crevettes doit être fin et homogène.

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  • Gastronomie Normande: le Calvados Magloire

  • Cuisine de Normandie: Perdreaux à la Normande

    pour 4 personnes.

     

    Ingrédients:

     

    • 4 perdreaux

    • 4 bardes de lards

    • 500 g de pomme

    • 150 g de beurre

    • 120 g de crème fraîche

    • 1 verre de calvados

    • sel et poivre.

     

    Préparation:

     

    Plumez, videz et bardez les perdreaux, en maintenant la barde avec de la ficelle.

     

    Dans une cocotte en fonte, mettez la moitié du beurre, lorsqu'il est bien chaud, faites dorer de toutes parts les oiseaux, salez et poivrez.

     

    Épluchez les pommes, coupez-les en tranchez assez fines et mettez-les à cuire dans une poêle avec l'autre moitié du beurre pendant 5 minutes.

     

    Disposez-les dans la cocotte et faites cuire à feu moyen une vingtaine de minutes.

     

    Versez alors la crème fraîche et le calvados. Laissez réchauffer à feu très doux avant de mettre dans le plat de service bien chaud.

     

    Servez très rapidement.

  • Cuisine de Normandie: Bonhomme Normand

    pour 6 personnes

     

    Prenez un jeune canard, entourez-le de bardes de lard et faites-le-cuire au four 30 minutes environ.

     

    Dégraissez la sauce et flambez la au calvados.

     

    Déglacez la casserole avec un bon verre de cidre sec, faites réduire et puis montez à la crème fraîche.

     

    Émincez de belles pommes et faites-le-cuire au beurre avec du calvados.

     

    Servez le canard avec les pommes et la sauce en saucière.

  • Cuisine de Normandie: un dessert Jèrriais, le Solyi

    Ingrédients:  

    2 livres d'pâte,
    ½ livre d'beurre,
    ½ livre d'chucre
    et des pommes suthes en quartelles.

    Préparation: 
    Mettre eune couoche dé pâte au fond d'eune lachefraie, pis eune couoche dé pommes et d'chucre: dèrché eune couoche dé pâte, et couoche dé pommes et chucre par-dessus ch'la, atout finnalement eune dreine couoche dé pâte. Tchuithe douochement un coupl'ye d'heuthes.

     

    En fîn d'compte, ch'est bein sîmpl'ye à faithe, car ch'est:

    "Couoche dé pâte, couoche dé pommes, couoche dé pâte, couoche dé pommes et couoche dé pâte par-dessus, et v'là un solyi!" 

  • Cuisine de Normandie: Galette Douce.

    Préparation: 1h15. Repos de la pâte:1h en plusieurs fois. Cuisson: 30 minutes.

     

    Pour 6 personnes:

     

    Ingrédients:

    • 250 g de farine

    • 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

    • 1 petite cuillerée à café de sel

    • 3 cl de calvados

    • 3 oeufs

    • 1 dl de crème fraîche

    • 175 g de beurre.

      15 g de beurre pour le moule.

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  • Cuisine de Normandie: Faisan sauté à la crème.

     

    Pour 4 personnes.

     

    Ingrédients:

     

    • 1 faisan

    • 1 oignon

    • 1 petite carotte

    • 1 cuillerée à soupe d'huile

    • 100 g de beurre

    • 6 pomme golden

    • 1 verre de calva

     

    prévoir une feuille d'aluminium ménager.

     

     

    que peut-on boire avec ce faisan: un Arpent du Soleil rouge.

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  • Cuisine de Normandie: Escalopes de veau au calvados

    pour 5 personnes

     

    ingrédients:

    • 5 escalopes de veau

    • 100 g de beurre

    • 200 g de champignons

    • 2 cuillerées à soupe d'huile

    • 1 verre de calva

    • 10 cl de crème fraîche

    • sel et poivre

     

    que peut-on boire avec ces escalopes: du cidre fermier demi-sec.

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