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colin poché

  • Cuisine de Normandie: Colin poché sauce crème

    Préparation du court bouillon: 20 minutes en 2 fois

    Cuisson: 1 heure 10

     

    Ingrédients:

    • 1 colin de 1kg800

    Pour le court-bouillon:

    • 2 litre d'eau

    • ½ litre de vin blanc sec

    • 1 grosse carotte

    • 2 oignons

    • 1 bouquet garni

    • queues de persi

    Pour la sauce:

     

    • 50 g de beurre

    • 1/3 litre du court-bouillon ayant servi à la cuisson du poisson

    • 1,5 dl de crème fraîche

    • 3 cuillerées à soupe de câpres

    • 1 citron

     

    Préparation:

     

    1. Préparez le court-bouillon: épluchez les oignons et la carotte, émincez-les, lavez le bouquet garni.

    2. Lavez les queues de persil; mettez tous ces éléments dans une marmite; ajoutez l'eau, le vin blanc, salez, amenez à ébullition; laissez cuire 30minutes; ne poivrez qu'en fin de cuisson; laissez refroidir.

    3. Videz et lavez le poisson, épongez-le, plongez-le dans le court-bouillon refroidi et faites-le pocher tout douvement 30 minutes envron, à petits frémissements en évitant l'ébullition.

    4. Lorsque le poisson est cuit, laissez-le dans le court-bouillon afin qu'il ne refroidisse pas; prélevez 1/3 de litre de ce court-bouillon.

    5. Préparez la sauce; faites chauffer le beurre dans une petite casserole; ajoutez la farine; mélangez 3 minutes à feu doux; mouillez avec le tiers de litre de court-bouillon;ajoutez la crème et laissez épaissir à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère de bois; cuire 10 minutes; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

    6. Passez le plat de service à l'eau chaude afin de le réchauffer; égouttez le coin; faites-le glisser sur ce plat; parez-le: enlevez la peau et les nageoires.

    7. Ajoutez les câpres à la sauce; nappez le poisson avec cette sauce; coupez le citron en rondelles; garnissez-en le plat; servez chaud.