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cidre

  • Tradition de Normandie: Le ramassage des Pommes

    C'est en octobre, lorsque les derniers rayons du soleil avaient fini de mûrir les pommes, que se faisait, à grands coups de gaule, le ramassage des pommes.  

    Ce travail incombait aux femmes et aux enfants qui en faisaient de gros tas dans le plant. Déjà, dès la fin du mois d'août et durant le mois de septembre, les fruits tombés avant maturité, les pommes quétines (parce que l'on quête au lieu de les abattre), avaient servi à la fabrication du premier cidre, qui était vendu aux aubergistes et rendait ainsi libre les tonneaux pour le cidre suivant.

     

    Les pommiers étaient en général groupés autour de la ferme, dans des clos, ou plants, qu'on appelait aussi la cour. Ils étaient si rapprochés les uns des autres qu'ils formaient une véritable voûte de feuillage, et au printemps rien ne pouvait être plus joli qu'un clos de pommiers fleuris.

     

    Mais, prévient le dicton: « Fleur n'est pas pomme et pomme n'est pas bère. »

     

    Il fallait et il faut toujours beaucoup de pommes pour faire du cidre. Les pommes à cidre sont amères ou douces.

    On mélange toujours différentes sortes de pommes pour obtenir un cru de cidre particulier. Dans les années où « il y avait de la pomme », les paysans allaient vendre leurs fruits dans les localités voisines où certains bourgeois faisaient eux-mêmes leur pressurage.  

     

    Il y a pommes à cidre et pommes à couteau. Le fruit cru faisait horreur au paysan normand. Il lui préférait la pomme quieute (cuite) devant la cheminée ou au four, ou encore cette rustique pâtisserie que sait faire tout les normands, le Bourdelot, qui est une pomme tout simplement enrobée de pâte et cuite au four.

  • Tradition de Normandie:A l'ombre des Pommiers

    Les Fermiers craignent les gelées tardives qui surviennent quand les pommiers sont en fleur. Elles présagent souvent une récolte décevante. Heureusement, il y a les années bénies où les pommiers croulent sous le poids des fruits dans les vergers.


    Le cidre trouve grâce dans les manuscrits dès le XVI ème siècle. Sa qualité s'avère fonction de la nature du terrain sur lequel poussent les pommiers, du choix entre des espèces nombreuses. Le gouts des pommes en dépends: la « Jeanneton » dégage un parfum de violette, le « Bérat Rouge », le « Marin Onfroy », les « Muscades » prennent un arôme musqué, alors que les « Fenouillettes » sentent l'anis et qu'on prête au « Binet Doré » l'odeur du miel.


    Une récolte abondante annonce pour l'année suivante un savoureux breuvage baptisé « bon bère »


    Barbey d'Aurevilly précise: « Dans mon pays, quand le cidre, notre hydromel de paysans, a été coupé avec de l'eau, qu'il n'a plus sa franchise et sa vaillance premières, quand son ambre pâli ne pétille plus, on ne l'appelle pas encore du « petit bère », mais on dit que c'est du mitoyen.»

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  • Traditions de Normandie: L'Esprit de la Pomme

    Contrairement à ce que l'on croit généralement, le cidre n'a pas toujours été présent sur les tables de Normandie, mais cela fait tout de même longtemps qu'il rôde dans notre région.  

     

    On suppose que c'est à partir du XIV ème siècle que la culture du pommier se développe et que le cidre commence à concurrencer le vin. La vigne a été cultivé en Normandie jusqu'au XIX ème siècle. Au milieu du XIX ème siècle, les boissons à base de pommes supplantent complètement tous les alcools concurrents.

     

    Si le cidre et les alcools qui en découlent vont se montrer omniprésents, ils vont également individualiser le paysage normand: partout le pommier encercle les bourges, hameaux et villages. Le système de complantage, c'est-à-dire le fait d'exploiter la parcelle en-dessous du verger, fera que jamais on ne produira que du cidre, mais que les paysans normands resteronts toujours polyvalents. Ainsi jusqu'à aujourd'hui, ce paysages de pommiers tordus avec des vaches ruminant en-dessous reste une des cartes postales les plus vendues en Normandie.

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  • Cuisine de Normandie: Noix de Saint-Jacques à la crème de cidre

    Pour 4 personnes :

    12 noix de St-Jacques
    1 oignon
    5 cl de vinaigre de cidre
    10cl de cidre brut
    20cl de

    crème fraîche
    10 g de beurre





    Couper les oignons en petits morceaux, les faire suer au beurre,

    mouiller au vinaigre de cidre.

    Laisser réduire, verser ensuite le cidre jusqu'à l'ébullition.

    Lorsque le cidre recouvre juste le dessus des oignons, ajouter la crème.

    Mixer le tout ensuite.

    Poêler vos noix de Saint-Jacques au beurre environ 10 mn.

    Dresser les noix et napper à la crème de cidre.

  • Culture de Normandie: Nos vieux Pommiers

     

    Nos vieux pommiers de Normandie

    Au mois de Mai charment les coeurs

    Quand la Nature reverdie

    Ils sont poudrés de blanches fleurs

    Ainsi qu'au hiyrs des hyménées

    Tout est joyeux dans les sentiers

    Sous le soleil des matinées

    qu'ils sont jolis nos vieux pommiers

     

     

    Nos vieux pommiers de Normandie

    Vont se couvrir de fruits dorés,

    Que le beau gars et son amie

    Iront gauler dans les grands prés,

    Depuis Adam, il n'est point d'homme

    Qui n'ait voulu s'en rassasier:

    Nous irons tous croquer la pomme

    A l'ombre de nos vieux pommiers

     

    Et l'an prochain en Normandie,

    Nous boirons tous le cidre doux;

    Il fait s'enfuir la maladie,

    C'est la gaité qui vient chez nous.

    Nous chanterons, l'âme ravie,

    Le grand mousseux de nos fermiers;

    S'il fait aimer toute la vie,

    C'est grâce à vous vieux pommiers.

     

  • Les alcools normands, boissons médiévales venues des pommes!

    par Caroline et Thibault

    Outre ses fromages (voir l'article sur les fromages normands) et ses vaches laitières, la Normandie est aussi le pays de la Pomme. on y trouve quatre cents variétés et une production intense.

    Contrairement aux idées reçues, la pomme de table représente 90% de la production des vergers arboricoles normands contre 10% pour la pomme à cidre, mais qui à elle seule compte pour 50% de la production nationale!

    En 2006, avec plus de cinq cent cinquante hectares de vergers de pommes de table, la région a produit treize-mille cinq cents tonnes de pommes.

    Dans la gastronomie normande, qu'elle soit servie en entrée, en plat principal, en dessert ou comme boisson, la pomme est omniprésente!

    De ce fruit charnu à pulpe homogène, les Normands tirent une boisson légèrement alcoolisée, le cidre; un spiritueux, le calvados; et un alcool apéritif, le pommeau.

    Le cidre

    On raconte que des marins normands ont introduit le cidre au VIème siècle. Ce sont des marins basques qui leur firent découvrir cette boisson légèrement alcoolisée qu'ils produisaient déjà depuis l'Antiquité: le "Syldre" de Byscaie.

    Ce n'est pourtant qu'au XIIème siècle, avec l'invention du pressoir, que le cidre supplanta la cervoise.

    Fabriqué à partir du jus de pommes entières écrasées et fermentées, le cidre peut-être doux, demi-sec ou brut selon la teneur en sucres.

    Au mois de septembre, la fabrication commence par le choix des pommes qui peuvent être douces, aigres ou amères. Elles sont ensuite placées dans le pressoir, empilées en couches séparées d'une toile ou d'un lit de paille et pressées. Le jus qui en sort est appelé le jus du "marc de pomme ou " le moût". C'est lui qui après avoir suivi différents processus chimique donne le cidre: fermentation,  débourbage, clarification, fermentation.

    La maîtrise des différents paramètres confère son niveau de qualité au cidre.

    Le calvados

    On prépare avec le cidre, une eau-de-vie appelée calvados, un alcool normand d'excellence. Communément appelé "calva", cet alcool est obtenu par distillation, une opération consistant à séparer l'eau de l'alcool, puis par vieillissement  à partir d'un cidre d'au moins deux cents espèces différentes de pommes.

    Afin d'obtenir finesse et plénitude; le maître de chai peut réaliser un assemblage d'eau-de-vie d'âges divers et de différents terroir.

    Un petit verre de calvados est traditionnellement servi au milieu du repas festif afin d'effectuer une pause digestive, sous le nom de trou normand. On sert plutôt de nos jours un sorbet à la pomme, arrosé de calvados.

    Le pommeau

    Le pommeau est produit à partir d'un mélange de calvados à l'état pur de deux ans d'âge minimum et de jus de pomme à cidre non fermenté.

    Il doit être conservé dix-huit mois dans un endroit frais avant d'être commercialisé.

    Au goût doux et sucré, cet alcool fut interdit à la vente jusqu'en 1981, date à laquelle les producteurs normands obtinrent une dérogation. Ce n'est qu'en 1986 que les conditions de production du pommeau de Normandie furent définies par décret, puis en 1991 que l'alcool bénéficia d'une AOC.

  • Cuisine de Normandie: Les crevettes du Havre

    dans une grande sauteuse, versez deux bols de cidre brut et autant d'eau. ajoutez une poignée de gros sel et quelques grains de poivre noir, une pincée de thym et de laurier émiettés.

    Amenez à ébullition.

    Jetez 500 g de crevettes grises bien vivantes dans le liquide bouillant et faites cuire à feu vif pendant quatre minutes.

    Servez les crevettes encore chaudes, accompagnées de grosses tartines de pain beurré.

  • Cuisine de Normandie: Le Flip Normand

    Chauffez, sans le faire bouillir, le contenu d'un demi-bol de cidre pur jus. ajoutez quatre morceaux de sucre, remuez et complétez avec de l'eau de vie de cidre en remplissant le bol jusqu'à ras bord.

    Cette potion est encore considérée comme la meilleure façon de lutter contre une grippe naissante.

  • Le Whisky Stone Fence

    " Le Wisky stone fence, autrement dit Barrière de Pierre de Wisky"

    est composé d'excellent cidre sucré et frappé dans lequel vous ajoutez un verre d'irish ou de scotch whisky. On peut remplacer ces spiritueux par du calvados.

  • Du calvados est né le Pommeau

    Si la fabrication du cidre est plus que millénaire, sa distillation pour obtenir une eau-de-vie semble dater du milieu du XVIème siècle. Les écrits font état d'un commerce florissant à la fin du XVIIIème siècle, mais l'histoire ne dit pas quand est né le « trou normand »

    ce breuvage savoureux et ambré, ambassadeur de la Normandie, compte pas moins de trois appellations d'Origine contrôlée: Calvados, Calvados Pays d'Auge (obtenu après une double distillation) et Calvados Domfrontais (issu d'un mélange de cidre et de poiré).


    Le meilleur est naturellement «celui qui a du fût », autrement dit, dix ou vingt ans d'âge...

    De son côté le Pommeau de Normandie est l'apéritif Normand par excellence. Il est obtenu par mutage du jus de pomme à cidre avec du Calvados.

    Depuis 1991, il fait parti du cercle très restreint des AOC.

    Pour en savoir plus sur les alcools normands et sur les boissons normandes et aussi sur l'usage du Calvados en Normandie