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chevreuil

  • Cuisine de Normandie: Selle de chevreuil aux airelles

    Pour 8 personnes.

     

    Ingrédients :

     

    • 2 kg de selle de chevreuille

    • 1 boites de marrons

    • 1 pot de confiture d'airelles ou de myrtilles.

    • 100 gr de crème fraîche

    • 1 oignon

    • 1 cube de bouillon

    • sel

    • poivre

    • huile

     

     

    Préparation

     

    Mettre au fond du plat la selle légèrement badigeonné d'huile, avec l'oignon émincé.

     

    Mouiller avec le bouillon délayé au préalable dans ¼ d'eau chaude.

     

    Cuire à four chaud pendant 1h et demie en arrosant fréquemment.

     

    Vers la fin de la cuisson, faire une purée de marrons et la chauffer avec le jus de cuisson.

     

    Lier la sauce avec la crème.

     

    Servir le plat entouré de purée de marrons et de confiture d'airelles.

  • Cuissot de chevreuil aux cèpes tête de nègre

    pour 8 à 10 personnes:

     

    Ingrédients:

     

    • 1 cuissot de chevreuil

    • 800 g de cèpes tête de nègre

    • 400 ml de crème fraiche

    • 60 g de beurre

    • sel et poivre

     

    pour la Marinade:

     

    • 2 litres de vin rouge "Arpents du Soleil" (vin normand) ou un bourgogne

    • ¼ de vinaigre de vin

    • 150 g d'oignons

    • 3 gousses d'ail

    • 10 cl d'huile

    • 20 grains de poivre blanc

    • 20 grains de coriandre

    • 10 baies de genièvre

    • 4 clous de girofle

     

     

    Préparation:

     

    Désossez le cuissot et le ficelez

     

    Préparez la marinade dans un plat assez grand pour que la viande baigne aux ¾. Laissez dans le bas de votre frigidaire pendant 24 heures en le retournant plusieurs fois.

     

    Après avoir égoutté la viande, faite la rissolez fortement à l'huile d'olive, puis retirez-là.

     

    Préchauffez le four à 170 °. Déposez la viande dans un plat avec la marinade autour. Cuire au four à couvert pendant 1 heure.

     

    Dans une poêle faire revenir les cèpes hachés grossièrement dans 60 g de beurre pendant 10 minutes salez et poivrez. Les versez autour du cuissot. Ajoutez la crème fraiche. Remettre à cuire pendant 30 minutes.

     

    Filtre le jus de cuisson, puis le mettre dans une saucière préalablement chauffée.

     

    Coupez le cuissot en tranches.

     

    On peut servir cela avec une purée de céleri et quelques rattes rissolées.