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charcuterie normande

  • Cuisine de Normandie:La Véritable Andouille de Vire

    par Marc

    La véritable andouille de Vire, fleuron de la Gastronomie Normande, issue d’un savoir-faire ancestral, est née il y a bien longtemps au coeur du bocage virois. Mentionnée à maintes reprises par Rabelais, c’est n’est qu’aux 18e et 19e siècle que Jean-Pierre Pourquet et Richard Seguin en découvrent et dévoilent les origines. Fabriquée comme autrefois, de manière artisanale, elle est, selon la recette édictée par le Syndicat de défense de l’andouille de Vire, composée exclusivement de ventrées de porc détaillées en lanières, salées et mises en saumure, additionnées de poivre, d’épices et d’aromates.
    Si les artisans spécialisés dans la production de véritables andouilles de Vire respectent, de manière rigoureuse, les différentes étapes de sa fabrication, ils n’hésitent pas à ajouter à leur recette une note personnelle ; un secret jalousement gardé qui fait toute la spécificité de leurs productions.

    UN PRODUIT DE QUALITE FABRIQUE DE MANIERE ARTISANALE
    L’élaboration de ce produit de terroir typique de Normandie commence par le nettoyage minutieux et la découpe des chaudins en fines lanières qui, après avoir été salées et mises en saumure pendant plusieurs jours, sont montées en écheveau sur une cordelette de chanvre et enmaillotées dans un chaudin fermé à chaque extrémité. Fumée à l’ancienne, au bois de hêtre, l’andouille crue, dite aussi andouille verte, acquiert peu à peu, au fil des jours, sa saveur particulière.

    Après une période minimale de trois semaines passée en fumoir, après avoir perdu environ la moitié de son poids et de son volume d’origine, l’andouille est déssalée, réhydratée, habillée d’un filet puis cuite pendant plusieurs heures à l’eau ou dans un court-bouillon. Sa robe marquée par l’empreinte des mailles du filet, l’andouille sortie de l’eau s’oxydant au contact de l’air prend alors sa couleur définitive. Ce n’est qu’après cinq à six semaines, voire plus, que la Véritable andouille de Vire, épousant une forme cylindrique plus ou moins régulière, d’une trentaine de centimètres de long pour quatre à six centimètres de diamètre, revêtue de l’estampille attestant de son authenticité, est enfin prête à être commercialisée sur les étals des charcuteries et des marchés de la région.

    L’ART DU BIEN MANGER
    Moelleuse, fondante en bouche, fumée ou non, au gôut doux ou lègèrement prononcé, la Véritable Andouille de Vire, symbole de qualité et d’excellence, pur délice pour les adepte du bien manger, tout en offrant d’exceptionnels moments de convivialité, se marie à merveille avec pavés de saumon, ris de veau, feuilletés, gratins à la crème de Pont-L’Evêque, filets de bar ou de dorade rôtis.

    LA FABRICATION ARTISANALE DE L’ANDOUILLE DE VIRE
    Fleuron de la Gastronomie Normande, produit de terroir issu d’une longue tradition, la Véritable Andouille de Vire est encore fabriquée de nos jours par quelques artisans Maîtres-Charcutiers Virois et du bocage alentour dans le plus strict respect de la tradition.

  • Cuisine de Normandie:La triperie et la charcuterie normande

    par Thibault et Caroline

    Fruits d'une tradition ancestrale, les produits du terroir normand sont appréciés pour leur noblesse, leur qualité et leur authenticité. Appartenant au patrimoine de la gastronomie française, les produits tripiers forment tout un art pour lequel se passionnent les bouchers depuis la fin du XIème siècle. De coeurs, de joues, de fois, de rognons, de ris ou d'autres viscères comestibles appelés " abats", les tripes forment un met délicieux dont Guillaume le Conquérant raffolait.

    La richesse des terres normandes offre à la région une viande de qualité préparée avec soin grâce à des secrets de fabrication transmis de génération en génération.

    Des confréries de tripiers existent depuis le Moyen-Âge et forment une tradition qui se perpétue encore.

    La brochette de tripe fertoise.

    Spécialité de la Ferté-Macé au coeur de l'Orne, la brochette de tripe fertoise est un met de choix dont la renommée dépasse les frontières de la Normandie.

    La légende raconte que cette divine invention fut mise au point par un restaurateur de la ville. Son établissement accueillait des ouvriers tellement gourmands de ces bonnes tripes que par souci d'économie le bon aubergiste eut l'idée de les servir sous forme de bûchettes individuelles maintenues par un petit morceau de bois.

    De forme cylindrique, la brochette constitue des morceaux de feuillet, de bonnet, de caillette et de pieds de boeuf et le tout parfumé au cidre ou au calvados. Lentement cuite au four dans une grande terrine en grès appelée " pote", cette gourmandise normande communément appelé "billette" est prête à être dégustée, accompagnée d'un cidre brut.

    Une confrérie de la tripière fertoise s'efforce de faire découvrir et de mettre en valeur ce plat.

    L'andouille de Vire

    Fleuron de la gastronomie normande, l'andouille de Vire est un produit rustique et simple à base de ventrées de porc.

    Produit du terroir issu d'une tradition ancestrale, l'andouille de Vire, moelleuse et fondante en bouche, présente un goût doux légèrement prononcé. Les artisans virois donnent chacun leur touche personnelle, secret de leurs ancêtres mais la fabrication reste traditionnelle: les chaudins découpés en lanières sont salés, mis en saumure, épicés puis fumés au bois de hêtre durant un à deux mois.

    Véritable régal vous pouvez déguster l'andouille chaude, poêlée aux oignons et disposée en tranches fines sur une purée de pommes de terre.

    Les tripes à la mode de Caen

    La légende de la tripe de Caen attribue sa recette à un moine de l'abbaye aux Hommes de Caen du nom de Sidoine Benoît. Elle était traditionnellement accompagnée d'un jus de pomme de Neustrie selon les coutumes de Guillaume le Conquérant, décidément féru de ces onctueuses préparations.

    Les tripes à la mode de Caen sont une préparation d'estomacs et de pieds de boeufs assaisonnée et cuite dans un récipient de terre, la Tripière.

    Il existe aujourd'hui une confrérie consacrée à la dégustation des tripes à la mode Caen: " Le Grand Ordre de la tripière d'Or"