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canard à la presse

  • Rouen, capitale du canard au sang

    La haute vallée de la Seine conserve le souvenir littéraire, mais aussi gourmand, de Guy de Maupassant qui, sur son canot descendait le fleuve en ramant entre Paris et Rouen avec de judicieuses escales en d'heureuses auberges, cela conformément à son célèbre aphorisme: « il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands »

     

    Rouen, au terme de sa croisière fluviale, lui fournissait l'occasion de prouver qu'il était à la fois gourmand et intelligent.

     

    Outre la gloire d'avoir enfanté le sublime Corneille, Rouen s'enorgueillit de spécialités culinaires qui vont de la soupe aux poireaux au célèbre canard au sang.

     

    La réputation de ce mets est due à la volaille elle-même provenant d'élevages de la région d'Yvetot. Ce canard est beaucoup plus gros que celui de Nantes, mais jouit d'une renommé aussi flatteuse. Cependant, le « rouennais » a un goût très particulier de gibier dû à sa mort par étoufeement, alors que ses congénères d'autres provinces sont saignés ou tués au fusil.

     

    La recette ancestrale du canard à la rouennaise est la suivante: l'animal est assaisonné, farci aux oignons, au foie et au lard, cuit au four. Il est servi avec une sauce rouennaise.

     

    Le canard au sang ou à la presse a été crée au début du XIX ème siècle par le Père Mechenet qui opérait au fourneau de son restaurant réputé rue de la Bourse à Rouen. La carcasse du canard est pressée dans une presse en argent et le jus qui en découle, rehaussé d'un excellent vin rouge et de vieux cognac, est versé sur les filets ou aiguillettes qui ont cuit dans une réduction d'un vin rouge corsé. Les cuisses sont servies grillées en escorte.

     

    Le canard à la presse doit son immortalité au Duc de Chartes qui, l'ayant savouré à Rouen chez Mechenet, en vanta les rares mérites au Tout-Paris de son temps.

     

    Le canard rouennais peut-être accomodé de nombreuses autres façons. Prosper Montagné en retient plus de vingt: chaude et froides, au chambertin, aux cerises, aux truffes en chemise, en salmis, en daube, en chaud-froid ou en tombale.

     

    Rouen revendique, outre son canard, d'autres curiosités gourmandes commes les pieds de mouton sauce poulette, le pied de veau farci, le poulet aux tripes, le Rohtinago qui désigne une préparation d'oeufs au plat cuits sur des tranches de jambon.

     

    La proximité de Dieppe donne à la table rouennaise de somptueux apports dont cette sole à la rouennaise ou les petits maquereaux ou la marmite dieppoise. N'oublions pas une charcuterie solide et odorante dont les moindres charmes sont la badine andouillette, le fricot de cochon et bien sûr le boudin noir avec sa garniture de pommes douces des vergers voisins, émincées et cuites au beurre normand.