Cuisine de Normandie: Canard Totoche

pour 6 personnes

 

Ingrédients:

• 1 beau canard

• 4 oranges

• beurre

• 1 cuillerée à café de farine

• 1 bon verre de vin blanc

• sel et poivre

• ½ bouillon cube

 

Préparation

 

1. Vider et flamber le canard. Réserver le foie

2. râper le zeste d'une orange, le mélanger avec du beurre (gros comme un demi-oeuf

3. Mettre cette farce et les quartiers d'une orange coupés en morceaux dans le canard.

4. Ficeler et faire dorer le canard dans du beurre brulant

Cuisine de Normandie: Crépinette de canard et de veau

pour 4 personnes

2 magrets de canard
300g de veau
100g de crépine
2 poires pour le décor
1 litre de poiré
50g de sucre
1 pincée de sel , poivre et persil haché
1 trait de calvados
fond de veau brun lié

hacher les magrets de canard et le veau. mélanger le tout avec le persil , le sel,le poivre et le calvados.disposer la crépine au fond d'un petit cercle,ajouter la viande hachée et refermer en mettant deux couches de crépine pour former un rond.
sauce au poiré:faire réduire le poiré avec les 50g de sucre.diluer dans l'eau le fond de veau brun lié et l'ajouter au poiré.ajouter le trait de calvados.faire réduire à nouveau,saler et poivrer légèrement.cuire les crépines sur une grillade à feu doux pendant 10mm.disposer une assiette,ajouter la sauce au poiré et décorer avec les poires.

Cuisine Normande: Le Canard institution rouennaise

 

La réputation du canard de Rouen (ou Rouen clair) ne date pas d'aujourd'hui. Au XVIIIème siècle déjà il figurait parmi les meilleurs produits normands en compagnie, notamment, de la poule de caux.

Le plumage ressemble à celui du colvert, dont il est issu: tête et cou verts, collier blanc, corps gris et plastron marron. La canne porte port un plumage isabelle clair, marqué de tâches brunes.

 

Plus petit que son coussin rouennais, le canard de Duclair est bleu/noir avec des reflets verts et une bavette blanche, d'où son surnom d' « avocat ». Ses qualités gustatives tiennent non seulement à la finesse de sa chair, mais aussi au mode de sacrifice utilisé pour réaliser le fameux « canard au sang »: la volaille n'est pas saignée mais étoufée.

La célèbre recette remonte à la seconde moitié du XIXème siècle.

La plus classique se résume ainsi: vidé et nettoyé, le caneton est cuit au four; la sauce est préparée à partir de vin rouge, du fois mixé, de quelques échalotes et du sang recueilli de la carcasse après cuisson de la volaille.

Ce plat typiquement normand est souvent accompagné de pommes, comme il se doit.