Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

boudin blanc d'avranches

  • Cuisine de Normandie: Boudin Blanc d'Avranches


    C'est une gourmandise d'un autre siècle car la préparation de cette entrée nécessite de nombreux ingrédients, du temps, de l'attention et beaucoup de doigté. Mais c'est alors une création exceptionnelle, une espèce de miracle qui n'a pratiquement rien à voir avec ce que l'on vend sous ce nom.

     

    Essayer un jour de vous livrer à cette alchimie. Vous en serez récompensés au-delà de vos peines.

     

    Rassemblez en quantités égales:

    blancs de volaille rôtie; ris de veau blanchis; filets de poisson blanc juste pochés; laitances de poissons pochées; un peu de tétine de vache; crème fraiche épaisse; beurre; boyaux de porc; quelques oeufs; sel, poivre, muscade, bouquet garni; lait farine, pain.

     

    Préparez un blanc en délayant à froid une ou deux cuillerées de farine dans 1 litre d'eau légèrement salée, poivrée et aromatisée d'un bouquet garni et de muscade.

    Nettoyez la tétine et faites-la blanchir en la laissant mijoter dans ce blanc jusqu'à ce qu'elle devienne très molle.

     

    Pendant ce temps, hachez et pilez au mortier les blancs de volaille, les ris de veau, les filets de poisson, les laitances, un peu de mie de pain trempée dans du lait puis exprimée et une bonne quantité de beurre. Hachez finement la tétine et mélangez-la au contenu du mortier, salez, poivrez puis, tout en continuant de piler, incorporez quelques jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une pâte bien liée.

    Détendez ce mélange de quelques cuillerées de crème fraiche et introduisez-le dans des boyaux de porc.

     

    Faites pocher au lait frémissant jusqu'à ce que vous les sentiez fermes sous le doigts.

    Retirez les alors du lait et plongez les pendant une dizaine de minutes dans de l'eau fraîche. Reprenez-les et laissez-les complètement refroidir.

     

    Peu de temps avant de servir faites-les griller à feu doux en une quinzaine de minutes enveloppés de papier beurré.