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beurre

  • Cuisine de Normandie:Un Beurre de Qualité

    par Thibault

    Le beurre frais vendu à la motte reste une tradition bien implantée sur les marchés de Normandie. Il présente une couleur variable selon la saison: presque orange en été, lorsque l'herbe des prairies est très riche en carotène et d'un jaune pâle crémeux en Hiver lorsque la proportion de carotène est deux fois moins importante.

    On trouve soit du beurre doux, non salé, soit du beurre demi sel et son goût varie considérablement selon qu'il est fabriqué au lait cru ou qu'il a subi une pasteurisation.

    La Normandie reste une des grandes régions productrices de beurre. La production totale annuelle de la France étant de 400 000 tonnes de beurre environ.

    La consommation par habitant est de 8 kilos par an. Le label "pur beurre" reste la marque distinctive des produits de qualité

    C'est un produit que la gastronomie estime indispensable aussi bien dans les sauces que dans les gâteaux et les pâtisseries.

    Mais le beurre frais à tartiner sur la baguette fraîche que l'on trempe avec bonheur dans un bol de café le matin est également une gourmandise largement partagée.

  • Cuisine Normande: Le lait normand est notre or blanc !

    Le lait normand est notre or blanc ! Il a fait la renommée de notre région et de ses laitières !

    Il a cependant toujours été le parent pauvre par rapport au beurre et à la crème, produits nobles élaborés par les fermières. Le beurre a toujours été très apprécié : ainsi, les Normands, comme d’ailleurs leurs voisins Bretons, avaient l’autorisation d’en consommer même pendant le Carême… En échange, ils financèrent la construction d’une tour de la cathédrale de Rouen baptisée depuis la tour de beurre.

    Mais il a cependant fallu attendre le XIXe siècle et l’apparition d’un réseau de chemin de fer pour que ces produits normands soient connus au-delà de leurs frontières naturelles.

    Le lait entrait dans la composition de nombreux plats normands. Nos ancêtres paysans le consommaient rarement pur, le laissant aux enfants. C’est pour ses vertus thérapeutiques qu’Il était le plus souvent utilisé comme « le lait de mai » qui passait pour meilleur et plus délicat que celui de tout autre mois de l’année. Pourquoi ? Parce qu’au joli mois de mai en Normandie, l’herbe, drue, fraiche et jeune, toute imprégnée des premières caresses du soleil et de la rosée, fournit à nos vaches rousses, blanches et noires, une alimentation de qualité et donne donc un lait jugé plus sain et meilleur pour la santé.


    Ce « lait de mai », ce « lait sauveur » était préconisé notamment comme remède aux malades atteints par la phtisie.

    Une bonne cure de lait cru était souveraine contre les vers et le petit-lait était volontiers utilisé contre le sang trop épais ! Quant au lait d’ânesse, il était utilisé pour soigner la goutte.

    Ce n’est que bien plus tard que l’on va découvrir la confiture de lait. Selon la légende, cela s’est passé à l’époque napoléonienne, lorsque les soldats avaient pour ration un bol de lait sucré. Lors d’une bataille, un chef cuisinier distrait laissa le mélange chauffer plus longtemps que prévu. Et voilà !


    A base d’ingrédients naturels, riche en glucides simples, source de protéines et naturellement riche en calcium, la confiture de lait est appréciée par tous ceux qui, comme moi, aiment le goût du caramel. Elle se consomme sur du pain frais ou sur une crêpe et parfume à merveille le fromage blanc, les yaourts et tous les desserts.

    Son secret ? Ell est faite d’un mélange de lait et de sucre (300 à 500 grammes par litre de lait), porté à ébullition puis cuit à feu très doux deux bonnes heures jusqu’à épaississement et obtention d’une belle couleur caramel. C'est est un véritable délice qui fournit au corps de l’énergie rapidement disponible, ce qui la rend idéale notamment pour les sportifs ou les randonneurs. Bon appétit !