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arboriculture

  • Les alcools normands, boissons médiévales venues des pommes!

    par Caroline et Thibault

    Outre ses fromages (voir l'article sur les fromages normands) et ses vaches laitières, la Normandie est aussi le pays de la Pomme. on y trouve quatre cents variétés et une production intense.

    Contrairement aux idées reçues, la pomme de table représente 90% de la production des vergers arboricoles normands contre 10% pour la pomme à cidre, mais qui à elle seule compte pour 50% de la production nationale!

    En 2006, avec plus de cinq cent cinquante hectares de vergers de pommes de table, la région a produit treize-mille cinq cents tonnes de pommes.

    Dans la gastronomie normande, qu'elle soit servie en entrée, en plat principal, en dessert ou comme boisson, la pomme est omniprésente!

    De ce fruit charnu à pulpe homogène, les Normands tirent une boisson légèrement alcoolisée, le cidre; un spiritueux, le calvados; et un alcool apéritif, le pommeau.

    Le cidre

    On raconte que des marins normands ont introduit le cidre au VIème siècle. Ce sont des marins basques qui leur firent découvrir cette boisson légèrement alcoolisée qu'ils produisaient déjà depuis l'Antiquité: le "Syldre" de Byscaie.

    Ce n'est pourtant qu'au XIIème siècle, avec l'invention du pressoir, que le cidre supplanta la cervoise.

    Fabriqué à partir du jus de pommes entières écrasées et fermentées, le cidre peut-être doux, demi-sec ou brut selon la teneur en sucres.

    Au mois de septembre, la fabrication commence par le choix des pommes qui peuvent être douces, aigres ou amères. Elles sont ensuite placées dans le pressoir, empilées en couches séparées d'une toile ou d'un lit de paille et pressées. Le jus qui en sort est appelé le jus du "marc de pomme ou " le moût". C'est lui qui après avoir suivi différents processus chimique donne le cidre: fermentation,  débourbage, clarification, fermentation.

    La maîtrise des différents paramètres confère son niveau de qualité au cidre.

    Le calvados

    On prépare avec le cidre, une eau-de-vie appelée calvados, un alcool normand d'excellence. Communément appelé "calva", cet alcool est obtenu par distillation, une opération consistant à séparer l'eau de l'alcool, puis par vieillissement  à partir d'un cidre d'au moins deux cents espèces différentes de pommes.

    Afin d'obtenir finesse et plénitude; le maître de chai peut réaliser un assemblage d'eau-de-vie d'âges divers et de différents terroir.

    Un petit verre de calvados est traditionnellement servi au milieu du repas festif afin d'effectuer une pause digestive, sous le nom de trou normand. On sert plutôt de nos jours un sorbet à la pomme, arrosé de calvados.

    Le pommeau

    Le pommeau est produit à partir d'un mélange de calvados à l'état pur de deux ans d'âge minimum et de jus de pomme à cidre non fermenté.

    Il doit être conservé dix-huit mois dans un endroit frais avant d'être commercialisé.

    Au goût doux et sucré, cet alcool fut interdit à la vente jusqu'en 1981, date à laquelle les producteurs normands obtinrent une dérogation. Ce n'est qu'en 1986 que les conditions de production du pommeau de Normandie furent définies par décret, puis en 1991 que l'alcool bénéficia d'une AOC.