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andouillette d'alençon

  • Cuisine de Normandie:L’andouillette d’Alençon

    par Thibault

    L’andouillette d’Alençon est — ou a été — une spécialité culinaire de Normandie.

    L’andouillette dite d’Alençon se distinguait dans un proche passé de la majorité des autres andouillettes en raison de sa composition traditionnelle. Elle ressemblait fort à l’andouillette telle que l’Académie française l'avait définie de la première édition (1694) à la sixième édition (1835) de son dictionnaire : « Andouillette. s. f. Chair de veau hachée & ramassée en forme de petite andoüille. » L’andouillette d’Alençon traditionnelle se composait, assez récemment encore, exclusivement de fraise de veau. Mais il y a eu la "maladie de la vache folle" : la fraise, membrane entourant l'intestin grêle du veau, a été interdite à la consommation lors de l'epizootie d'ESB, étant considérée,comme MRS, Matériel à risque spécifié.

    Cette décision n'est sans doute pas irrémédiable : peut-être l'andouillette ainsi élaborée ressuscitera-t-elle. Elle est délicieuse accompagnée de pommes de terre à la normande et arrosée de cidre sec.

    Les autres andouillettes naguère préparéesavec du veau étaient, entre autres, celles de Cambrai, d’Arras, ainsi que celles dites "beaujolaises". Certaines avaient obtenu le "label" de l'AAAAA, qui n'est plus accordé qu'aux andouilletttes "pur porc" depuis la maladie de la vache folle.