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Gastronomie Normande - Page 5

  • Cuissot de chevreuil aux cèpes tête de nègre

    pour 8 à 10 personnes:

     

    Ingrédients:

     

    • 1 cuissot de chevreuil

    • 800 g de cèpes tête de nègre

    • 400 ml de crème fraiche

    • 60 g de beurre

    • sel et poivre

     

    pour la Marinade:

     

    • 2 litres de vin rouge "Arpents du Soleil" (vin normand) ou un bourgogne

    • ¼ de vinaigre de vin

    • 150 g d'oignons

    • 3 gousses d'ail

    • 10 cl d'huile

    • 20 grains de poivre blanc

    • 20 grains de coriandre

    • 10 baies de genièvre

    • 4 clous de girofle

     

     

    Préparation:

     

    Désossez le cuissot et le ficelez

     

    Préparez la marinade dans un plat assez grand pour que la viande baigne aux ¾. Laissez dans le bas de votre frigidaire pendant 24 heures en le retournant plusieurs fois.

     

    Après avoir égoutté la viande, faite la rissolez fortement à l'huile d'olive, puis retirez-là.

     

    Préchauffez le four à 170 °. Déposez la viande dans un plat avec la marinade autour. Cuire au four à couvert pendant 1 heure.

     

    Dans une poêle faire revenir les cèpes hachés grossièrement dans 60 g de beurre pendant 10 minutes salez et poivrez. Les versez autour du cuissot. Ajoutez la crème fraiche. Remettre à cuire pendant 30 minutes.

     

    Filtre le jus de cuisson, puis le mettre dans une saucière préalablement chauffée.

     

    Coupez le cuissot en tranches.

     

    On peut servir cela avec une purée de céleri et quelques rattes rissolées.

  • Cuisine de Normandie: Le Quarante-Quatre

     

     

    Pour réaliser cette boisson originaire du Cotentin.

     

    Il faut mettre dans un pot 44 morceaux de sucre, une orange piquée d'un clou de girofle et de 44 coups de couteau dans lesquels, on glisse des grains de café.

    On complète le pot avec du calvados (évitez les trucs vendus en grande surface) . Fermer le pot hermétiquement et attendre 44 jours.

     

    Cette boisson se boit avant d'aller à la Messe de Minuit. Car on y va par tous les temps. Car le Cotentin est connu pour son climat changeant.  

  • Cuisine de Normandie: Quiche au Livarot

    Nombre de personnes : 6
    Temps de préparation : 20 min
    Temps de cuisson : 30 min


    Ingrédients :
    - 1 pâte brisée pur beurre
    - 20 gr de beurre d’Isigny AOP
    - 4 poireaux de créances IGP (sans le vert)
    - 10 cl de cidre normand
    - 3 oeufs entiers
    - 20 cl de crème fraîche AOP d’Isigny
    - 40 cl de lait entier de Normandie
    - 150 grammes de Livarot

    Dans un moule à tarte, déroule la pâte. Puis mets-la au frais.
    Épluche et coupe les poireaux en rondelles. Puis fais-les revenir dans
    une poêle avec un peu de beurre, à feu doux, pendant 3 minutes.


    Ajoute le cidre et laisse mijoter encore 8 minutes. Avec la cuisson,
    l’alcool l’évapore. Seul le goût reste. Puis égoutte les poireaux dans
    une passoire.


    Retire la croûte du Livarot et coupe-le en dés. Dans un saladier,
    mélange les oeufs, la crème, le lait et les dés de Livarot.
    Préchauffe le four, thermostat 7 (200 °C). Laisser prendre à four
    doux à 120 °C (th 4).


    Tapisse le fond de tarte avec les poireaux égouttés. Puis ajoute
    le mélange précédent. Mets au four pendant 25 minutes. Ta quiche se
    déguste chaude ou froide. Miam ! 

     

     

  • Des crèpes provenant de Jersey

    crepes5.jpg

    L's îngrédgiens:

    Eune d'mié-livre (225 grammes) d'flieu
    Deux oeufs
    Siex onches (170 grammes) d'corînthes ou d'raîsins
    Un quart'ron (110 grammes) d'chucre
    Eune pînchie d' sé
    Eune d'mié-tâssée d'lait



    L'èrchette


     Dêmêlez la flieu auve l's oeufs, les corînthes ou les raîsins, l'chucre et l'sé. Ajouôtez l'lait.

    Graîssiz l'fond d'la câssetrole, et m'ttez la à caûffer.

    M'ttez eune tchul'lée du mêlange à la fais dans la câssetrole.


    I' sont tchuites dans tchiques minnutes



    Ch't' èrchette en fait eune douzaine.


    Bouan appétit!

  • Cuisine de Normandie: Crêpes soufflées au Calvados

    Préparation : 40 min

    Pâte pour 8 pièces :
    50 g de beurre fondu
    33 cl de lait
    50 g de sucre semoule
    2 oeufs
    2 cuill. de calvados
    200 g de farine
    1/2 cuill. à café de sel


    Garniture :
    Gousse de vanille fendue
    6 oeufs
    100 g de sucre semoule
    50 cl de lait
    50 g de farine
    3 cuill. de calvados
    20 g de beurre
    1 cuill. de sucre glace

     

    Préparez la pâte, faites des crêpes de belle dimension et réservez.

    Faites chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue. Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes. Mélangez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre.

    Une fois que le mélange est homogène, incorporez la farine et battez à nouveau. Puis délayez avec le lait bouillant.

    Versez cette crème dans une casserole et ajoutez le calvados. Mélangez. Portez à ébullition et laissez épaissir 3 min environ.

    Montez les blancs en neige, quand ils sont fermes, incorporez-les délicatement à la crème refroidie.

    Versez le mélange sur une moitié de crêpe et repliez l'autre par-dessus.

    Disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez-les une quinzaine de minutes à 200 °C (th. 7), après les avoir badigeonnées de beurre fondu.

    Quand elles sont bien gonflées, sortez-les, saupoudrez-les de sucre glace avant de les servir. 

     

  • Cuisine de Normandie: Camembert sous la cendre

    Faites un feu dans votre cheminée de façon à avoir des braises. Ôtez le papier d'emballage d'un camembert au lait cru et remettez-le dans sa boîte en bois.

     

    Placez-le tout sous la cendre et laissez fondre 10 minutes, retirez prudemment, ouvrez et découpez le dessus du camembert, servez avec des mouillettes de baguette fraîche et du cidre sec.

     

    Pour ceux qui ne possèdent pas de cheminée, vous pouvez envelopper le camembert dans un papier d'aluminium et le faire fondre 15 minutes au four à t°7

  • Cuisine de Normandie: Tarte au Camembert

    Ingrédients:

    • 250g de farine

    • 125 g de beurre

    • eau, sel

    • 1 camembert

    • 4 oeufs

    • ½ de crème fraîche

    • sel et poivre

     

     

    Préparation

     

    faire une pâte brisée. La laisser reposer au frais.

    Étendre la pâte au rouleau, puis la mettre dans un moule beurré et fariné . Piquer le fond avec une fourchette.

     

    Battre les oeufs, ajouter la crème, le sel et le poivre.

     

    Gratter un peu la croûte de camembert. Couper des portions que l'on dispose sur la pâte.

    Recouvrir avec la préparation. Cuire à four bien chaud pendant 1 heure.

  • Tradition de Normandie: Le ramassage des Pommes

    C'est en octobre, lorsque les derniers rayons du soleil avaient fini de mûrir les pommes, que se faisait, à grands coups de gaule, le ramassage des pommes.  

    Ce travail incombait aux femmes et aux enfants qui en faisaient de gros tas dans le plant. Déjà, dès la fin du mois d'août et durant le mois de septembre, les fruits tombés avant maturité, les pommes quétines (parce que l'on quête au lieu de les abattre), avaient servi à la fabrication du premier cidre, qui était vendu aux aubergistes et rendait ainsi libre les tonneaux pour le cidre suivant.

     

    Les pommiers étaient en général groupés autour de la ferme, dans des clos, ou plants, qu'on appelait aussi la cour. Ils étaient si rapprochés les uns des autres qu'ils formaient une véritable voûte de feuillage, et au printemps rien ne pouvait être plus joli qu'un clos de pommiers fleuris.

     

    Mais, prévient le dicton: « Fleur n'est pas pomme et pomme n'est pas bère. »

     

    Il fallait et il faut toujours beaucoup de pommes pour faire du cidre. Les pommes à cidre sont amères ou douces.

    On mélange toujours différentes sortes de pommes pour obtenir un cru de cidre particulier. Dans les années où « il y avait de la pomme », les paysans allaient vendre leurs fruits dans les localités voisines où certains bourgeois faisaient eux-mêmes leur pressurage.  

     

    Il y a pommes à cidre et pommes à couteau. Le fruit cru faisait horreur au paysan normand. Il lui préférait la pomme quieute (cuite) devant la cheminée ou au four, ou encore cette rustique pâtisserie que sait faire tout les normands, le Bourdelot, qui est une pomme tout simplement enrobée de pâte et cuite au four.

  • Extrait d'un poème de Paul Harel

     

     

    Au-dehors, le brouillard vous happait à la gorge

    Ma cuisine, au-dedans, flambait comme une forge

    Aux cendres du foyer le pot-au-feu normand

    Sommeillait comme un juste et ronflait en formant.

     

    Les rognons affolés frétillaient dans la poêle

    Palpitant, crépitant et crevant sur le gril,

    Les boudins sifflaient mieux que merles en avril.

     

    Les tripes sanglotaient tout bas dans leurs terrines.

     

    Des fumets nourrissants montaient dans les narines,

    Le gigot se vautrait sur les oignons confits,

    Les poulets écrasaient leur lit de salsifis,

    Et les doux ris de veau, couchés dans leurs coquilles,

    Semblaient, en mijotant, caresser les morilles.

     

  • Cuisine de Normandie: Pommes déguisées

    Ingrédients:

    • de petites pommes

    • du sucre

    • un citron

     

    Presser le citron, mettre le jus, le sucre et l'eau dans une casserole.

     

    Faire bouillir en remuant jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde

     

    Enlever la casserole du feu et tremper rapidement les pommes en les tournant dans la casserole pour qu'elles soient bien revêtues.

     

    Laisser durcir.