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Gastronomie Normande: Pièce de Veau de Lait du Perche

Pièce de veau de lait du Perche tout simplement rôtie en cocotte, crème aux oeufs de poule et quelques têtes d’asperges


Recette pour 4 personnes 


POUR LA SAUCE
• 30 cl de fond blanc de veau
• 20 cl de crème épaisse
• 2 jaunes d’oeufs
• sel poivre
Réduire la crème avec le fond blanc de veau et réserver

POUR LA CRÈME AUX OEUFS DE POULE
• 25 cl de lait
• 3 jaunes d’oeuf
• 1 blanc d’oeuf
• ½ gousse de vanille
• sel


> Chauffer le lait avec la gousse de vanille. Laisser infuser 1 heure. Ensuite, retirer la gousse de vanille
en grattant les grains et ajouter les jaunes d’oeufs puis le blanc, saler et bien mélanger le tout. Cuire dans un moule en silicone style cannelé.


> Enfourner à 110° au bain marie en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau


POUR LA VIANdE
• 800 grs de pavé de veau dans le carré
• un peu de beurre
• farine
• huile d’olive
• 20 asperges vertes ou blanches
• 10 cl de fond blanc de veau


> Éplucher les asperges puis les faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer
et déglacer avec du fond blanc de veau. Cuire et vérifier la cuisson en piquant les asperges.
> Tailler les pièces de veau ou faites les tailler par votre boucher.
> Chauffer la cocotte avec un peu d’huile d’olive. Fariner les pièces de veau sans excès puis les
mettre à cuire. Les colorer des deux cotés puis ajouter la noisette de beurre et cuire doucement rosé.
> Mettre la sauce à réchauffer puis ajouter les jaunes d’oeuf hors du feu et bien fouetter.
Redonner une légère ébullition tout en fouettant ce qui va lier la sauce.

 Pour le décor :
• Julienne de betterave crue et quelques gouttes
d’huile d’olive

> Dresser le tout



Servir avec un vin blanc : Les Arpents du Soleil.

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