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Cuisine de Normandie: Oeufs brouillés à la dieppoise

préparation: 25 minutes

Cuisson: 18 minutes environ.

 

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 8 oeufs

  • 125 g de beurre

  • 1,5 dl de crème fraîche

  • 1 douzaine d'huitres

  • 50 g de queues de crevettes décortiquées

  • 1 cuillerée à soupe rase de farine

  • sel et poivre.

 

Préparation:

 

  1. Ouvrez les huîtres, recueillez soigneusement leur eau, passez celle-ci dans un linge fin pour éliminer les petits éclats de coquilles, mettez-la dans une casserole; détachez les huîtres de leurs coquilles, mettez-les dans la casserole, posez la sur feu doux, dès que l'ébullition commence, retirez du feu et tenez au chaud.

  2. Prélevez 50 grammes de beurre; coupez-le en morceaux; mettez-le dans une terrine; travaillez-le à la spatule afin de le ramollir; passez les crevettes à la moulinette pour obtenir une purée; mélangez celle-ci au beurre ramolli; ce beurre de crevettes doit être fin et homogène.

 

  

 

  1. Ouvrez les huîtres, recueillez soigneusement leur eau, passez celle-ci dans un linge fin pour éliminer les petits éclats de coquilles, mettez-la dans une casserole; détachez les huîtres de leurs coquilles, mettez-les dans la casserole, posez la sur feu doux, dès que l'ébullition commence, retirez du feu et tenez au chaud.

  2. Prélevez 50 grammes de beurre; coupez-le en morceaux; mettez-le dans une terrine; travaillez-le à la spatule afin de le ramollir; passez les crevettes à la moulinette pour obtenir une purée; mélangez celle-ci au beurre ramolli; ce beurre de crevettes doit être fin et homogène.

  3. Faîtes fondre 30 grammes de beurre dans une casserole à fond épais; ajoutez-y la farine; mélangez sur feu doux à la cuillère de bois pendant 2 minutes sans laisser colorer, pour obtenir un roux blanc; égouttez les huitres et tenez-les au chaud. Délayez le roux blanc avec l'eau de cuisson; ajoutez-y la crème et laissez cuire 7 ou 8 minutes à très petit feu en remuant à la cuillère de bois; pendant ce temps faites bouillir de l'eau dans une autre casserole.

  4. Mettez le reste de beurre dans un sautoir; posez ce sautoir dans le récipient contenant l'eau bouillante; laissez le beurre fondre en maintenant l' eau bouillante sur feu doux; cassez les eaux dans une terrine; assaisonnez-les de sel et de poivre; mélangez-les pendant 1 ou 2 minutes sans les battre, puis versez les dans le sautoir; mélangez à la cuillère de bois jusqu'à ce que les oeufs prennent la consistance d'une crème.

  5. Retirez alors le bain-marie du feu; réduisez la température en y versant un peu d'eau froide, afin que les oeufs restent chaud sans pour autant continuer à cuire.

  6. Faites chauffer 4 petits plats individuels.

  7. Retirez la sauce à la crème du feu; ajoutez à cette sauce le beurre de crevette, petit à petit.

  8. Répartissez les oeufs dans les petits plats, garnissez chacun d'eux avec 3 huîtres, nappez de sauce et servez aussitôt.

 

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